Транспортни услуги | София | Товарен Транспорт | Товарни превози | Хладилен транспорт | Европейски съюз | Транспорт | Транспорт София | КА Транспорт

Месото се състои от мускулна тъкън (включително мазнини), съединителна и костна тъкъни и се добива при преработка на живи животни. Най-често се транспортират: едър рогат добитък (под формата на четвъртини от животното), свине (разполовени), овце, агнета и млади животни (всичките цели) и обезкостено охладено месо, което обикновено е предварително вакуумирано в опаковки.

Охладеното месо наричаме още прясно месо, тъй като при правилното му охлаждане, то запазва своите качества. По-високата / по-ниска степен на червеност на месото се определя от съдържанието на миоглобин (мускулен пигмент) в него. Стойностите на този пигмент варират в зависимост от породата на животното, неговата възраст и др.

Химически състав

Вода 49 - 75%

Белтъчини 15 - 21.5%

Мазнини 3 - 35%

Мин.соли 1 - 2%

Въглежидрати 0.3 - 0.5%

Нетрайността на месото се дължи на високото съдържание на белтъчини и на вода, както и на съдържанието на мазнини в него. Месото бързо може да стане негодно за консумация в резултат на биохимични и микробиологични промени , което определя, че е задължително то винаги да се транспортира охладено или замразено. Поддържането на ниски температури забавя процесите на разваляне.

Продължителност на съхранение/Качество

Недопустимо е понижаване на качеството на охладеното месо като резултат от разваляне, дължащо се на микроорганизми или автолиза (саморазпадане). Меко, потъмняло и вмирисано месо задължително се отстраняват преди товарене и транспортиране.

Максималната продължителност при съхранение на охладено месо се определя от способността да се поддържа необходимата охлаждаща температура. Температурата трябва да в граници -0,75 и -1,25°С при съответна влажност от 80-85%. Такива условия гарантират срок на съхранение от 1-2 седмици. Прекалено високи температури много бързо водят до разваляне на месото.

Максималната продължителност на съхранение при температури от 0 до 2°С би била 8-10 дни. Вакуумните опаковки могат да удължат този период до 30 дни. Следващо увеличение на срока на съхранение би могло да се постигне с установяване и поддържане на ниво на съдържанието на въглероднен диоксид в контейнера от 10-12%. Това значително ограничава развитието на плесени и вредни бактерии.

По време на особено продължителни пътувания (транспортиране от Аржентина до Европа) охладеното месо "узрява/старее/отлежава" и така достига оптимално качество.

Начин на транспортиране

Морски и сухопътен транспорт, железопътен и въздушен транспорт

Транспортиране

Най-съществен фактор за запазване на качеството на охладеното месо при боравенето с него като товар е поддържането на строг температурен режим в отделните етапи на работа.

При мокро време (дъжд , сняг), товарите трябва да са защитени от влагата, тъй като тя спомага за развитието на вредни микроорганизми и намаляването срока на годност.

Складиране

На хладно,сухо,без миризма

Безопасност при транспортиране

Целите животни и частите от трупа се транспортират окачени на куки на задните им крака, тъй като натрупването им едно върху друго би довело до загуба/изтичане на соковете на месото.

При транспортиране на месото в картонени кутии, те трябва да са подредени и осигурени така че да не се разместват по време на превоза. Целостта на кутиите не бива да бъде засегната.

Цел на охлаждането

Спиране на процесите на саморазпадане/автолиза

Предотвратяване развалянето причинявано от микроорганизми

Запазване на месото в състояние на прясно обработено

След заколването/разчленяването на животните температурата в сърцевината на месото трябва да бъде установена на 4-7°C. Това е процес, който отнема приблизително 48 часа и е задължителен преди транспортиране.

Само най-външният слой (1-2см в дълбочина) е допустимо да бъде замразен. Ако температурата е прекалено ниска (недопустимо е да пада под -2°C ) клетъчните сокове замръзват и ледените кристали разрушават клетъчните стени. В резултат на това при разтопяване месото губи от своите сокове и повече не би могло да се счита като прясно.

Охладеното месо може да се развали изключително бързо при прекалено високи температури на съхранение.

Влажност

Високото съдържание на вода в охладеното месо е причина ензимната и бактериологична активности в него да не спрат напълно. Поради това охладеното месо не може да се разглежда като обект на прекалено продължителни транспортни манипулации.

Относителната влажност, по възможнаст, би трябвало да се поддържа в постоянни граници. По-ниска от препоръчителната влажност би се отразила в загуби на тегло поради изсушаването, докато по-висока относителна влажност би била благоприятна за развитието на вредни микроорганизми.

Задължително е месото да е защитено от по-всякакъв начин от влага (морска вода, дъжд или кондензирала вода), за да се ограничи активността на микроорганизми и така да се запази годността му.

Вентилация

Охладеното месо изисква точно определена температура , влага и условия за вентилация.
Препоръчителни условия за вентилация: циркулиращ въздушен поток, 6 циркулационни цикъла за час без да се осигурява свеж въздух с цел да се гарантира еднородно охлаждане на всички съставни на товара.

Инфектиране/Болести

След заколването месото е обект на биохимични и микробни промени, познати като следсмъртни промени.

Първи настъпват биохимичните промени. Автолизата (самоизяждане/саморазпадане) може да бъде причинена от ензими, намиращи се в самото месо и се проявява под формата на гниене. То се съпътства от размекване и позеленяване на месото, превръщайки го в негодно за консумация. Автолизата е предпоставка за микробно разлагане.

Един от типовете на бактериално увреждане на месото е сайкрофилия. То се причинява от сайкрофилната бактерия при съхранение на студено. Тези организми образуват кафеникави до жълти колонии по повърхността на месото и дори флуоресцират. Такова увреждане би могло да настъпи при заколване на животно в условия на лоша хигиена. Бактерията продължава да се развива и при ниски температури.