Транспортни услуги | София | Товарен Транспорт | Товарни превози | Хладилен транспорт | Европейски съюз | Транспорт | Транспорт София | КА Транспорт

Месото се състои от мускулна тъкън (включително мазнини), съединителна и костна тъкъни и се добива при преработка на живи животни. Най-често се транспортират: едър рогат добитък (под формата на четвъртини от животното), свине (разполовени), овце, агнета и млади животни (цели или на части).
Замразяването на месото в голяма степен подтиска активността на микроорганизмите и ензимите в него, осигурявайки възможност за по-продължително и безопасно съхранение в сравнение с охладеното месо. Месото под форма на цели животни или на части от тях се замразява бързо в замразяващи тунели като се излага на силен поток от студен въздух. За пълното му замразяване са необходими по-малко от 24 часа.

Качество/Срок на съхранение

При натоварване месото е задължително да бъде дълбоко замразено. Това предполага старателни проверки на месото в процеса на товарене. При удар дълбоко замразеното месо издава звук на дърво. За извършване на проверките би могло да се исползва дървен чук. Температурата в сърцевината на месото се измерва за всяка отделна партида. За целта се пробива дупка в месото и температурата се измерва с подходящ за целта термометър.

Понякога след замразяване месото бива изложено на по-високи температури и това води до временно разтопяване. Такова съхранение е неправилно и би довело до обезценяване на месото. Споменатото междинно отпускане на месото може да бъде разпознато по белези върху предпазните обвивки, с които месото е замразено първоначално. Деформация на парчетата месо и тъмен цвят на мускулната тъкън са по-нататъшна индикация за неправилно боравене.
Заради повишен риск от разлагане, замразеното месо не бива да показва и най-малка следа от прясна кръв по повърхността си.

Замразено месо с петна от плесен не бива да бъде товарено за транспорт.

Срокът на съхранение на различните видове замразено месо зависи от температурата и относителната влажност на въздуха.

При температура от -62°C водата в клетките на месото замръзва напълно и процесите на микробно разлагане спират. Следователно при темпператури по-ниски от -62°C е възможно превозването и съхранението на хранителни продукти за неограничен период от време.

Предназначение

Месото е основен източник на храна. Може да се консумира варено, пържено или печено, осолено, опушено или преработено в колбаси.

Опаковане

Замразеното месо се транспортира под формата на четвъртини от трупа /за говеждо/, разполовени или цели животни /за свинско/, цели животни /за агнешко/ и се пакетира.

Средства за транспорт

Морски и сухопътен транспорт, железопътен и въздушен транспорт.

Начини на съхранение

Важно е местата за съхранение на месото да са студени, сухи и добре проветрени.

Осигуряване на товарите

За да се осигури безопасен транспорт, отделните единици товар е необходимо да са подредени така че да не се разместят или да бъдат повредени от други товари.

Рискови фактори и предотвратяване на загуби

Замразеното месо изисква точно определени температура, влага и условия на вентилация.
Преди натоварване е задължително да се вземат от изпращача писмени указания за температурния режим на превоз. Спазването на този режим е задължително през време на транспорта.
Таблицата показва подходящите стойности само приблизително. Те могат да варират според конкретните условия на транспорт.

Температури при транспортиране

Птици, изчистени

Овче месо

Свинско

Говеждо

Телешко

Агнешко

Температурни стойности

-30 - -18°C

-23 - -18°C

-21 - -18°C

-18°C

-23 - -18°C

Контейнерите/Товарните помещения за транспорт на замразено месо е необходимо да са предварително охладени до температура от около -18°C.
Температурата в дълбочина/в сърцевината на замразеното месо трябва да е не по-висока от -18°С. При такава температура активността на микроорганизмите спира и процесите на ензимно разграждане са в голяма степен подтиснати.
Температурата по време на превоз трябва да се поддържа постоянно. Големи отклонения в температурата предполагат периодично разтопяване и последващо замразяване и могат да бъдат причина за образуване на уголемени кристали лед по повърхността. Големите ледени кристали лесно разкъсват стените на клетките на месото, което при размразяване би довело до загуба на естествените му сокове и значително би намалило стойността на месото като продукт.
Поддържането на режим на дълбоко замразяване при транспортиране на месото е от ключово значение. Продължително прекъсване на охлаждането би довело до размразяване и последващи загуби. Знак за нежелателно размразяване е появата на сняг в найлоновите торби, като по-високи рискове за това има в областта на вратите, когато те не са добре уплътнени.
Като резултат от междинните размразявания месото добива тъмно червено до черно оцветяване и процесът е необратим, въпреки че промяната в цвета може да бъде забавена при последващо ново замразяване.
Температури по-ниски от определените не биха навредили на месото, но те би трябвало да се поддържат през цялото време на транспортиране, за да се избегне риска от рекристализиране.

Влага

Замразеното месо изисква точно определена температура, влага и възможности за вентилация.

Указание

Относителна влажност

Водно съдържание

Ниво на влагата, при което продукта нито се овлажнява прекомерно-нито губи влага/определя се от температурата на околната среда и от относителната влажност

Влажност/Съдържание на вода

Около 95%

49 - 75%

около 90%

Допустимо за замразени стоки е по-високо ниво на относителната влажност, тъй като ниските температури спират микробното развитие/разтеж.
В товарното помещение или контейнер е необходимо да се поддържа относителната влажност от около 95%, за да се предотврати изсъхване на горния слой на месото. По повърхността на замразеното месо текат непрекъснато процеси на сублимация (влагата съдържаща се в месото преминава директно от твърдо в газообразно състояние). Такъв процес на изсушаване е нежелан и води до свиване на обема и така до влошаване на външния вид на продукта. В случаи на крайност исзушаването на повърхността може да премине в изгаряне - ефект, който може да се предотврати като месото се опакова с найлоново фолио.

Ако влагата е забележима по повърхността на месото е необходимо за кратки периоди от време относителната влажност да се поддържа при нива от 75%. В последствие мокрите места по месото могат да бъдат разпознати по петната, които остават след изсъхване. Такава грижа е препоръчителна особено при товарене и разтоварване в условия на дъжд, сняг и мъгла и произтичащият от тези условия висок риск от високо ниво на микроорганизми и разваляне на месото.

Вентилация

Замразеното месо изисква точно определена температура, влага и възможности за вентилация.
Препоръчителни параметри за вентилация: шест цикъла на циркулация на въздуха за час без приток на свеж въздух, за да се осигури равномерно охлаждане на всички части на товара.
Замразеното месо принадлежи към стоките, в които процесите на дишане са спрени, но в които все още протичат биохимични, микробни и други процеси на разлагане.
При температура от -62°C водата в клетките на месото замръзва напълно и процесите на микробно разлагане спират. Следователно при темпператури по-ниски от -62°C е възможно превозването и съхранението на хранителни продукти за неограничен период от време без да има понижаване на качеството.

Съдържание на мазнини

Съдържание на мазнини при сухо/крехко свинско е около 20%.
Съдържание на мазнини при тлъсто свинско е около 40%.
Съдържание на мазнини при сухо/крехко говеждо е около 6 %.
Съдържание на мазнини при тлъсто/мазно говеждо е около 30 %.

Активност

Пасивност

Замразеното месо има много слаба, неприятна миризма.

Замразеното месо (особено свинското) е силно чувствително към външни миризми и много бързо ги абсорбира. Дори прясно боядисани терени биха могли да бъдат отказани, заради миризмата на боя. Меса от различни животни не бива да се съхраняват заедно, заради техните специфични миризми.

Зарази

Активност

Пасивност

Замразеното месо не предизвиква зарази.

Замразеното месо е изключително чувствително към зарази. Товарните помещения и контейнерите е необходимо да са чисти и в много добро хигиенно състояние. Препоръчително е годността им да бъде потвърдена от специалист.

Механични въздействия

Всяко изпускане или удар би могло да доведе до разкъсване. Замразеното месо е възможно дори да се разцепи също като дърво. Чувствително е и към механични въздействия като ожулване и др. в резултат на недобро съхранение.

Месото опаковано в кутии е необходимо да е осигурено срещу разместване и движение по време на транспорт. При превоз с контейнери е важно стоките да са добре подредени в областта на вратите, така че да не паднат при отваряне.

Токсичност / Опасност/застрашаване на живота

Няма рискове

Свиване/Намаляване на обема

При замразяване на месото се наблюдава загуба от теглото в порядъка 0,5-1%. Последваща загуба на тегло от 1-2% е възможна по време на транспортирането.
При транспортиране на замразено месо в картонени кутии има повишен риск от кражба.

Нападане от насекоми/Болести

При спазване на необходимите за транспорт и съхранение температура и влага микроорганизмите не представляват опасност, тъй като активността им спира при температура от приблизително -10°C.

Изискването на ветеринарен сертификат за целите на транспорт е основен принцип.